【冬菇燜雞腳 Braised Chicken Feet with Mushroom】｜林廚 Lim's Kitchen

食材：

·雞腳 1000克 ·亁香菇（泡發前） 100克 ·黑木耳（泡發前） 50克 ·蒜頭 150克

調味：

·花雕酒 2大匙 ·老抽醬油 1大匙 ·南乳 2塊 ·蠔油 2大匙

Ingredients:

·Chicken feet 1000g ·Dried shiitake mushrooms 100g ·Dried wood ear fungus 50g ·Garlic 150g

Seasonings:

·Huadiao wine 2 tbsp ·Dark soy sauce 1 tbsp ·Red fermented beancurd (Nam Yu) 2 pcs ·Oyster sauce 2 tbsp

料理小貼士：

1.【雞腳】這道菜的主角，前置處理比較繁瑣，分為：煮、晾、炸、泡和燜五個過程。

2.【煮】在煮雞腳前先將雞指甲、雞腳上的黃皮以及任何髒污祛除掉。我會在煮雞腳的水裡加一點花雕酒和老抽醬油，主要就是為了去腥增香和提前上色。就跟汆燙排骨一樣，將雞腳冷水下鍋煮至沸騰後撈出，過程中須濾掉浮沫。

3.【晾】將煮好的雞腳取出鍋後放在一個架子上晾乾(風乾)。這是為了去掉雞腳內殘留的水份，避免下鍋油炸時油爆。雞腳上的膠原蛋白會導致它們抱團結成塊，在晾乾的時候記得要把它們區分開來。

4.【炸】油溫180°C左右，將雞腳下鍋用中火炸15分鐘，或炸至表皮金黃乾燥為止。

5.【泡】炸好的雞腳須泡在水中5小時以上，以促使虎皮（雞腳上的皺褶）的形成。我選擇浸泡20小時，就放在冰箱裡冷藏泡軟了，但要記得鋪上一層保鮮膜。

6.【燜】說到燜，就得說一說起我經常在影片中所提到的香氣的堆疊和食材下鍋的順序。我在影片中有列明各種食材的下鍋順序，以及需要注意的事項，詳細內容請觀看完整影片。